Debs remmane, sumac et téhiné

Par Elodie

Debs quoi ? Décidément les rayons de l’épicier libanais regorgent de surprises. Avez-vous oublié la deuxième partie de la balade gourmande que je vous avais promise ? Voilà, voilà, ça vient !

Avez-vous jamais imaginé que les grenades qui finissent généralement lamentablement écrasées sous l’arbre au fond du jardin puissent constituer un ingrédient culinaire incontournable ? Oui, oui, ces petites graines enfermées dans une peau amère qui croquent sous nos dents comme celles d’un âne qui mastiquerait des écorces d’arbres… Il faut sans doute la patience des Libanais pour les réduire en jus, le passer ensuite au tamis fin et le faire bouillir jusqu’à en obtenir un jus épais. Voyez un peu : il faut triturer ainsi pas moins de 7 à 10 litres de jus de grenades acides pour obtenir un litre de debs remmane. Mais la précieuse mélasse est irremplaçable dans la confection des kafta au four, de certains kebbé et du « chapelet du derviche » (Masbaht-eldarwich) qui égrène autour d’une épaule d’agneau une ribambelle de légumes bigarrés.

Puisque nous parlons légumes, je ne peux m’empêcher de vous confier notre passion pour la fattouche. Océan de fraîcheur et de légèreté au milieu d’une table couverte de mezze, cette salade est votre seul joker quand l’enclume du « trop mangé » vient s’installer sur votre estomac et que vos convives vous pressent de continuer le festin. De retour à la maison, vous tentez toutes les combinaisons de salade, tomates, concombres et radis sans pour autant parvenir à retrouver ce petit goût frais et acidulé. C’est simple : il n’y a pas de fattouche sans sumac. Poudre astringente, de couleur rouge bordeaux, elle apporte un petit goût unique à l’ensemble et conserve le croquant du pain frit qui agrémente la salade. Issu des graines d’un arbuste méditerranéen qui pousse à l’état sauvage, le sumac n’est pourtant pas aussi sympathique qu’il paraît. Ne vous aventurez surtout pas à tenter de le confectionner vous-mêmes : seule la poudre battue au pilon et passée au tamis fin est comestibles, les graines restantes étant toxiques !

Que de dangers nous côtoyons au détour des étagères et au bout de nos fourchettes ! Il reste quand même quelques valeurs sûres, sans risques, douces et se mêlant à toutes les saveurs, comme la téhiné. Non, je ne vous emmène pas chez les Vahinés, désolée de décevoir vos rêves exotiques, mais plutôt au cœur des Mille et une nuits. « Sésame ouvre-toi ! » Vous avez donc toujours cru qu’on disait sésame comme on aurait pu dire chou, carotte ou navet ? Très présent dans la cuisine du Moyen-Orient, le sésame était déjà mentionné dans les tablettes mésopotamiennes. Dotées de nombreuses qualités nutritives et gustatives, ces petites graines peuvent se consommer telles quelles, réduites en huile, ou en crème. Ecrasées par une meule de pierre, les graines crues produisent de l’huile et l’incontournable téhiné. Sauce tajine, sauce tarator, hommos, moutabbal, sfouf… Les possibilités, salées comme sucrées, offertes par la crème de sésame sont infinies. Ô sésame, ouvre-nous donc les portes de la cuisine libanaise !