En descendant la rue Monnot cette semaine, je n’ai pu m’empêcher de lever le nez… Pour une fois, ce n’était pas pour regarder les nouveaux immeubles qui poussent partout, mais pour humer l’air. Oui, ça peut arriver à Beyrouth de sentir autre chose que l’odeur poisseuse (pégueuse, dirait-on chez moi) du carbone qui s’accroche solidement sur la ville. Et ces moments-là sont précieux.
Le nez en l’air, je me concentrais donc sur le parfum subtil des fleurs d’oranger à peine écloses, ces arbres ponctuant les trottoirs beyrouthins comme les platanes par chez nous. C’est doux, sucré, presque romantique… Pas étonnant qu’elles aient été utilisées dans l’Antiquité pour orner la tête des jeunes mariés. Bref, en en un quart de seconde les papilles s’emballent et imaginent le bonheur enfantin d’une navette parfumée à l’eau de fleur d’oranger, ou d'un haytaliyé, sorte de version orientale de la pana cotta, à l'eau de fleur d'oranger.
Mais ne vous y trompez point, le précieux liquide n’est pas obtenu à partir des fleurs de l’oranger classique (Citrus sinensis). Pas la peine d’entreprendre une expédition de cueillette sauvage nocturne sur les trottoirs pour les faire bouillir vainement dans une casserole…
C’est avec les fleurs de l’oranger amer, Citrus aurantium L. pour les intimes, que l’on produit le mazahr (eau de fleurs d’oranger en arabe libanais). Cueillies au printemps entre les épines, les fleurs du bigaradier, appelées bousfeir par les Libanais, sont distillées à l’alambic pour fournir l’eau de fleurs d’oranger et le néroli, huile essentielle de couleur jaune. C’est d’ailleurs celle-ci qui indique par sa présence à la surface une eau de fleur d’oranger de qualité.
Ingrédient de base de la cuisine libanais, le mazarh est utilisé dans de nombreux desserts, sans oublier le fameux café blanc qui n’a de café que le nom. Ici, l’eau est mise à toutes les sauces. Et il ne faut pas s’étonner d’entendre une grand-mère conseiller une infusion pour calmer les enfants ou soulager les maux de ventre. Le biberon à l’eau de fleur d’oranger… Serait-ce donc une explication à la gourmandise des Libanais ? A moins que ce ne soit pour leur porter chance (zhar en arabe).
Café blanc pour 6 personnes
Verser 7 tasses à café d'eau dans la cafetière, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter une tasse à café d’eau de fleur d’oranger, soit une cuillère à soupe par tasse. Servir.
Le café blanc se boit généralement sans sucre, mais il peut être légèrement sucré pour ceux qui préfèrent.
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